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martes, octubre 19, 2021
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Beneficios del amaranto nutritivo y ancestral

El amaranto, una planta ancestral y muy nutritiva, está presente en la cultura, las tradiciones y la gastronomía mexicanas desde tiempos inmemoriales, protagonizando en el pasado rituales aztecas que escandalizaron a los misioneros españoles y siendo parte actualmente de las ofrendas a los ‘fieles difuntos’ que se realizan en todo el país los días 1 y 2 de noviembre.

Las ofrendas del Día de Muertos son una de las tradiciones más importantes en México, y las calaveritas de azúcar, amaranto o chocolate, son una dulce tradición que adorna esa práctica originaria de la época prehispánica, según el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), de México.

Actualmente, el altar de muertos se decora con diferentes platillos y bebidas que gustaban a los “fieles difuntos” y con una gran variedad de dulces, como las calaveritas, que se elaboran con una técnica llamada alfeñique, consistente en una especie de caramelo formado de azúcar, con la que se elabora una pasta moldeable de la cual se obtienen varias figuras, según el SIAP.

El amaranto es uno de los ingredientes con los que se pueden fabricar estos dulces con apariencia de cráneo, hechos con azúcar de caña, clara de huevo, zumo de limón y colorantes vegetales comestibles, como ingredientes básicos, y que también pueden incluir en su elaboración -según la receta y región- miel, piloncillo (preparado a partir de la caña de azúcar), chocolate, cacao, pasas, arándanos, cacahuates o almendras, apunta.

Cuenta la historia que los aztecas decoraban sus ofrendas con figuras hechas con amaranto y pastas comestibles, informa el SIAP.

“Según el relato del dominico Fray Diego Durán, dos días antes de la fiesta de Huitzilopochtli, las muchachas jóvenes del calmecac anexo a la Gran Pirámide, se dedicaban a moler una gran cantidad de granos de amaranto, a los que luego mezclaban con maíz tostado”, explica Elena Mazzeto, doctora en Historia, en un artículo publicado en la revista Estudios de Cultura Náhuatl.

“A esta mezcla se agregaba la miel negra de maguey. Los ojos estaban formados por cuentas verdes, azules o blancas, mientras que los dientes eran granos de maíz. Según el dominico, los que vestían y ataviaban a la efigie eran los grandes señores”, explica Mazzetto.

“El amaranto es, desde los comienzos de la agricultura, una planta que formó parte importante de la dieta del hombre mesoamericano”, señala por su parte Ana María L. Velasco Lozano, maestra en Ciencias Antropológicas e investigadora del INAH (Instituto Nacional de Antropología e Historia).

“La trascendencia de esta planta deriva de que se integraba, como el maíz, a su mundo profano y sagrado, ya que su consumo era cotidiano y, al menos entre los mexicas, se utilizaba en las fiestas del calendario ritual y sirvió para dar forma a numerosas deidades y objetos rituales”, añade.

La reacción de los misioneros católicos antes ese tipo de rituales durante la época de la conquista española estuvo muy lejos de ser favorable, según explica esta autora en su artículo ‘Los cuerpos divinos. El amaranto: comida ritual y cotidiana’.

“Con la semilla de ‘huauhtli’ (uno de los nombres con los que se conoce al amaranto) reventado se elaboraba una masa, el tzoalli, que mezclada con miel “negra” de maguey servía para elaborar imágenes de las divinidades indígenas, las cuales eran despedazadas y e ingeridas por los fieles en una especie de teofagia”, según Velasco Lozano.

Para los misioneros este ritual resultó una gran abominación y “obra del diablo, burda copia de la comunión cristiana”, por la que comprensiblemente se escandalizaron, explica en Arqueología Mexicana.

Los expertos del Instituto Médico Europeo de la Obesidad (IMEO) describen a Efe las propiedades saludables de este grano muy utilizado en la cocina vegana y elegido por la NASA para alimentar a los astronautas por su alto valor nutritivo y aprovechamiento integral, según explican.

“Se trata de un superalimento que “sabe a tierra y a leyenda”, debido a su sabor terroso y al aroma a hierba que despide al ser cocinado, y a su protagonismo en las tradiciones mexicanas, tanto en los antiguos rituales aztecas como en las contemporáneas celebraciones del Día de Muertos”, indican desde IMEO.

“El amaranto es considerado un pseudocereal (semilla que se utiliza como si fuera un cereal) ya que no es un grano, sino más bien una semilla que se convierte en fruto y se muele dando lugar a una harina sin gluten”, afirma Andrea Marqués, nutricionista y experta en gastronomía del IMEO (https://imeoobesidad.com).

“Destaca por su alto contenido en proteína vegetal en comparación con distintos cereales y tiene un contenido proteico similar al de la leche de vaca, conteniendo casi todos los aminoácidos esenciales, como la lisina (que estimula el sistema inmunológico) y el triptófano (que mejora el estado de ánimo)”, según Marqués.

“Por otra parte, el amaranto es rico en las vitaminas B1, B2 y B3, A, C, D y K, así como en los minerales calcio, hierro y fósforo. Además contiene abundante ácido fólico, lo que lo hace idóneo para consumirlo durante el embarazo”, según esta nutricionista.

“Su contenido en calcio es importante, por lo que su consumo puede ser adecuado en etapas de crecimiento infanto-juveniles o de pérdida de depósitos de calcio, a causa de la menopausia en mujeres o de la osteoporosis en general. La vitamina D que contiene favorece la fijación del calcio en los huesos”, destaca.

Marqués indica que el amaranto, “con cuyas semillas, harina y aceite se pueden preparar una gran variedad de platos, no contiene muchas grasas, pero las que presenta son saludables, como el ácido graso linoleico, esencial para nuestro cuerpo”.

Asimismo “es rico en fibra, lo que favorece nuestro tránsito intestinal y ayuda a cuidar nuestra flora bacteriana”, puntualiza.

Según Rubén Bravo, experto en nutrición y portavoz del IMEO el amaranto es recomendable “para personas que lleven una alimentación con tendencia vegetariana, vegana o flexitariana y busquen proteínas vegetales de alta calidad”.

También lo recomienda a aquellas personas “con un alto nivel de actividad diaria, ya sea física o mental, ya que su alto contenido en antioxidantes como las vitaminas A, C y E, ayuda a hacer frente al estrés oxidativo que sufren las células y también a combatir la fatiga”, indica.

Añade que “su contenido en triptófano, un aminoácido precursor de la serotonina, ayuda a combatir el estrés y a favorecer el descanso”.

“La fibra y las grasas saludables como el ácido linoleico que una persona obtiene del amaranto, son buenos aliados para combatir el estreñimiento y conseguir saciarse en los planes de adelgazamiento”, finaliza Bravo.

*Con información de EFE.

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